"Le vin conventionnel est mort", déclare Ryan Gray, restaurateur et connaisseur en vin basé à Montréal, "et le vin naturel est vivant".

Il ne parle pas seulement de l'évolution des goûts des consommateurs ou de l'humeur générale dans le monde du vin, mais aussi des vins eux-mêmes.

Ryan fait partie d'une génération de restaurateurs qui ont fait de Montréal une plaque tournante improbable pour le vin naturel - et ce, malgré le fait que le Québec ne produit pas une tonne de vin, naturel ou non - d'abord en tant que directeur des vins au Liverpool House, dirigé par les célèbres chefs Dave McMillan et Fred Morin de Joe Beef, et maintenant avec les deux restaurants dont il est copropriétaire, Nora Gray et Elena.

Ryan sert du vin naturel depuis plus de dix ans. Avant cela, il servait ce que les gens appelaient du vin biodynamique.

"J'appelle cela du vin", ajoute-t-il, en précisant que le vin conventionnel n'est apparu qu'après la Seconde Guerre mondiale. Avant cela, tous les vins étaient naturels : les vignerons espéraient une année de climat favorable et de bons rendements, c'est-à-dire qu'ils tiraient littéralement le maximum des raisins que la terre leur donnait. Ainsi, si le vin naturel peut sembler être un nouveau mouvement, il s'agit en fait d'une méthode plus ancienne et plus traditionnelle de production du vin.

Abricotiers à Pacina in Chianti, Italie

"Le vin est comme une pyramide", dit Ryan, "avec le vin conventionnel en bas et le naturel en haut". Il n'y a aucune limite à ce qui entre dans une bouteille de vin conventionnel - pesticides, soufre, sucre, levure - ni à ce qui peut en être retiré. Vient ensuite le vin biologique qui, contrairement à la croyance populaire, n'est pas beaucoup mieux. La seule chose "biologique" est le raisin, qui est cultivé avec de plus petites quantités de pesticides et de produits chimiques moins nocifs, mais qui n'est en aucun cas naturel. Vient ensuite le vin biodynamique, qui exploite toute la puissance de la biodiversité d'un vignoble et utilise des solutions naturelles pour résoudre tout problème. "Pensez aux teintures ou aux extraits pour traiter le mildiou, plutôt qu'aux produits chimiques", explique M. Ryan, avant de brosser le tableau de vignobles où des oignons poussent dans le sol ou du blé sauvage le long des vignes. En plus d'être excentriques et pittoresques, ces autres plantes servent de nourriture aux parasites qui pourraient autrement endommager les raisins.

Enfin, au sommet de la pyramide se trouve le vin naturel ou simplement le vin, comme l'appelle Ryan. "C'est l'expression pure d'un lieu dans une bouteille", dit-il. Et bien que cela puisse sembler excessivement poétique, c'est en fait une description assez précise.

Dégustation avec Stefano Borsa, vigneron et patriarche de Pacina in Chianti, Italie.

Non seulement le vin naturel exploite la puissance de l'agriculture biodynamique, mais le processus de vinification implique aussi peu d'intervention que possible, que ce soit sous forme d'ajout ou de soustraction. La vinification naturelle est imprégnée d'un respect pour la terre et le sol d'où proviennent les raisins, l'accent étant mis sur l'utilisation de cépages indigènes plutôt que de cépages importés ou transplantés. "Il y a des siècles que l'on cherche à comprendre les choses", explique Ryan, à l'origine de la vinification naturelle. "Pourquoi certains raisins poussent-ils bien sur une parcelle de terre et pas sur une autre ? L'un est un Grand Cru, l'autre un Premier Cru, et quelle est la différence entre les deux ? Vingt pieds." Mais les vignerons naturels font attention à ces petites différences, écoutent ce que la terre essaie de leur dire, et apprennent à en tirer le meilleur parti.

Il y a aussi une sorte de résignation face à mère nature chez les vignerons naturels, dit Ryan, se souvenant de leur attitude non perturbée après une année de fortes pluies qui a fait s'arracher les cheveux aux vignerons conventionnels. "Les terres biodynamiques peuvent supporter beaucoup de pluie et le temps intense que le changement climatique apporte, parce que le sol est vivant et qu'il y a d'autres plantes pour aider - un vignoble conventionnel ne le peut pas et il finit par être inondé."

De plus, ajoute Ryan, "un peu de lutte est ce qui fait un grand vin". Les vignerons naturels ne s'inquiètent donc pas d'un été particulièrement inclément ou de toute autre péripétie que dame nature leur envoie - ils les acceptent et s'adaptent, en récoltant un peu plus tôt ou en mélangeant deux cuvées déséquilibrées pour obtenir un vin équilibré.

Embouteillage du vin d'Elena "CHINGÒN '18" au Vignoble Les Pervenches, QC

Si la philosophie qui sous-tend le vin naturel est indéniablement excellente, elle ne s'arrête pas là. Le plus important est peut-être que la vinification naturelle produit un vin absurdement délicieux et incroyablement intéressant.

"Le vin conventionnel est stérile, lourd", dit Ryan, "le vin naturel est léger, vivant, énergique et il y a une acidité et une volatilité qui poussent tout le reste vers le haut." En parlant de vin, Ryan est, lui-même, vif et énergique et incroyablement intéressant. Le vieil adage selon lequel l'alcool facilite les conversations est certainement vrai, mais c'est indéniablement différent avec le vin naturel. Vous êtes engagé et actif avec un verre devant vous ; parce que, comme le dit Ryan, le vin est vivant et évolue constamment, "vous êtes assis là, vous tourbillonnez, vous goûtez et cette acidité vous fait revenir pour une autre gorgée, à chaque fois", dit-il. Il y a de quoi parler, entre amis, au fur et à mesure que la soirée avance et que le vin change. "Il peut être excellent au premier verre, s'effondrer au deuxième et être à son meilleur quelques heures plus tard ou le lendemain", explique M. Ryan.

Il se souvient encore avoir servi la première bouteille de Radikon au Liverpool House à la fin des années 80, alors qu'il n'y avait pas vraiment de scène de vins naturels à Montréal. "C'était un couple qui était vraiment prêt à essayer quelque chose, alors je l'ai ouvert pour eux, se souvient-il, et au cours de la soirée, c'était du genre "Est-ce qu'on aime ça ? Est-ce qu'on déteste ? Tout ce qu'on savait, c'est qu'on voulait en boire plus et je savais qu'il y avait quelque chose là."

Ryan Gray avec le vigneron naturel - ami Federico Orsi à Elena, 2019

Mais ce quelque chose ne se limite pas au vin. Il y a quelque chose dans le vin naturel qui favorise le sens de la communauté et fait ressortir l'énergie susmentionnée chez ceux qui le boivent. Cela peut se terminer à la table du dîner, mais cela commence avec les producteurs, dit M. Ryan, en soulignant le fait qu'ils se serrent les coudes et s'entraident. "Il y a définitivement un partage d'idées", dit Ryan, et des histoires d'autres producteurs qui se déplacent pour terminer la récolte d'un vigneron décédé subitement. Ce sont de petits producteurs indépendants, des artisans, qui se considèrent comme les gardiens d'un lieu et d'une tradition plutôt que comme des hommes d'affaires. Ils sont peut-être constitués en société, mais ce ne sont pas des entreprises.

Bien que séduisant, le monde du vin naturel peut sembler intimidant pour les non-initiés.

Mais ce n'est pas nécessaire.

Dressage de la table chez Elena

Il n'est pas nécessaire d'être un expert en vin - par manque d'un meilleur terme - pour l'apprécier ; il n'est pas nécessaire d'être capable de discuter des subtilités de l'acidité d'une bouteille, de comprendre les différences entre le Barbera et le Gamay, ou de savoir qui sont Elena Pantaleoni et Stanko Radikon. Si quelqu'un veut se lancer dans le vin naturel, Ryan dit : "J'aime bien le faire commencer par quelque chose d'un peu plus traditionnel." Parce que, oui, le vin naturel à dégustation traditionnelle existe - ce n'est pas que du funk. "Il peut ressembler à un vin naturel dans le verre, mais il a le même goût que le vin auquel les gens sont habitués, mais en mieux." Il montre à ceux qui découvrent le vin naturel qu'il n'y a pas de raison d'avoir peur et que l'acidité, les sédiments ou un petit trouble ne sont pas seulement bons, ils le sont en fait. À partir de là, il est beaucoup plus facile de se plonger dans certaines des options plus amusantes disponibles.

"C'est comme un vin d'initiation", dit Ryan.

Une passerelle vers un meilleur vin, de meilleures conversations et une relation plus étroite avec la terre.